何谓’一酒两用””我们在后发酵结束时．已经得到了葡萄原酒如果什么都不做．任其陈酿．我们就会得到红酒：如果我们再做一点别的，就会得到另一种酒― 白兰地。大家都知道．白兰地就是欧洲版的“ 烧酒’" ．国际上通行的白兰地，其酒精度都在40%以上．色泽金黄晶亮．具有幽雅细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘例．醇美无暇．被称为‘’葡萄酒的灵魂”’。
蒸馏
要酿制一瓶“灵魂”可是非常不易。白兰地在发酵阶段和红酒基本是一样的《 白兰地的最佳原抖是白葡萄）．但它随后的工艺就异常复杂了― 蒸馏、陈酿、勾兑。首先将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。如果你以为白兰地的蒸馏就是把酒精给蒸出来．就大错特错了。它更重要的是把葡萄原酒中的芳香物质给提取出来，因而它的蒸馏酒度不可太高．法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于86%（V/V ) ．一般是在68 %- 72 % (V/V ）范围内．这样．才可将葡萄原酒中的芳香成分有效地保留下来．并得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础。而在葡萄原酒中．水占90 ％左右，乙酵占1O ％左右，其它成分的混合物占0 . 5 ％左右，你算算，得到蒸馏多少葡萄原酒才能得到一瓶白兰地？基本上8L 葡萄原酒才能浓缩出lL 白兰地。蒸馏还需要区分各种成分不同的沸点、挥发性．以便在不同时间、温度、蒸汽压力下收集到目标成分．所以白兰地的蒸馏还需要使用特殊的设备― 夏朗德式蒸馏釜．科涅可酒蒸馏装置．塔式蒸馏设备等。在蒸馏过程中不仅发生若物理变化，同时也进行若部分化学反应。
陈酿
待蒸馏完成后．另一个关键步骤― 陈酿随之进行。原白兰地（蒸馏后未经调配的白兰地称为原白兰地）必需贮藏在橡木桶中进行陈酿．在这期间一系列新轻基化合物由桶板转入白兰地中（主要成分有香兰素、丁香醛等）．桶板中的单宁、木质素、半纤维素也和白兰地发生着各种反应，同时桶内还进行粉各神氧化还原、醋化反应．生成高级醇类、有机酸类、酝类（主要是乙酸乙醋、乙酸丙醋、乙酸丁醋）。这些芳香物质给白兰地增添了愉快的香气．同时也成就了白兰地独特的个性。白兰地陈酿时间的非常长久．至少在两年半以上．时间长的达十几年。正是这十几年的沉睡，十几年的生长，让白兰地变得高雅、柔和、成熟．成为名贵的陈酿佳酒，因此白兰地也被称为“生命之水”。
勾兑
最后进行的勾兑，可谓是白兰地生产的点睛之笔，它使白兰地的颜色、香气、口感实现高度的和谐统一，基本原则是不同酒龄、不同来源的多种白兰地进行勾兑。而勾兑的优劣．完全看兑酒师的功力7 . 兑酒师通过品尝各个桶内的白兰地的品质和风格．确定勾兑成分和比例．勾兑完成后经过稳定工艺．放入容器中和谐6 个月即可装瓶。
我们自酿的红酒可不可以也调成白兰地呢？如果你不是个专业品酒师．要求也不太高，当然可以。我们知道白兰地的酒精度高达40 % ．而我们自酿的红酒酒情度在十几度，所以第一步就是要把酒精度提高，般直接的方法― 加白酒。不少白酒的度数都在50 度以上，所以算算比例．直接加吧。加完后．就一定要放在橡木桶中陈酿了（如果你实在不想放橡木桶，只能说你这个“白兰地”实在是太山寨了），陈酿的时间可以久一点，毕竟度数高。过段时间后（陈酿期间可不定期打开品尝，觉得满愈时侧出）取出，就开始勾兑。你可以加白兰地，也可以加其他酒类、饮料、矿泉水，甚至茶水。白兰地原本就是个性鲜明的烈酒．相信我们自酿出的白兰地更是世间仅此一杯。
还等什么呢？挽起袖子开干啊．做回酿酒师。
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