串香白酒以发酵香醅质量的好坏为产品质量优劣的决定因素。一般制备香醅常用以下几种方法:
1、在新鲜的大曲酒麸曲酒酒糟中加入1%-1.5%的大曲或曲麸,入窖发酵20-30天即成香醅.也可在拌曲时,加入糟量5%的酒尾(20-30度) 2、取用大曲或小曲酒的丢糟加根霉曲大曲或小曲入池发酵20-30天而成。
3、取大曲或小曲酒的丢糟加入糟量10%左右的高粱粉或淀粉质原料混合均匀装入酒甑蒸熟后出甑摊凉至18-20度时撒入新料重的20%的大曲和曲麸充分混合后入池发酵15-20天即为香醅。
4、直接用大曲酒发酵糟或小曲酒发酵糟做香醅。
5、取大曲酒丢糟加入部分粮食蒸煮后摊凉加入糖化酶和霉曲及生香酵母同时采用回糟发酵或灌入己酸菌液用人工老窖发酵一个月这种香醅质量较好。另外还可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草药创造新的风格的产品但必须为饮者喜欢并符合卫生标准。 |
