6 中国白酒
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料, 以中国酒曲为糖化发酵剂, 采用固态、半固态或液态发酵, 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久, 种类繁多, 到目前为止, 已形成十二种香型白酒, 即: 浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁型。
6.1 中国十二种香型白酒及其相互关系( 图 1)
从图 1 看出:
6.1.1 酱、浓、清、米香型是基本香型, 它们独立的存在于各种
白酒香型之中。
6.1.2 其它八种香型是在这四种基本香型基础上, 以一种、两
种或两种以上的香型, 在工艺的揉和下, 形成了自身的独特工
艺, 衍生出来的香型。
6.1.2.1 浓酱结合衍生兼香型( 酱中带浓, 浓中带酱)
6.1.2.2 浓清结合衍生凤型
6.1.2.3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型
6.1.2.4 以酱香为基础衍生芝麻香型
6.1.2.5 以米香为基础衍生豉香型
6.1.2.6 以浓酱米为基础衍生药香型
6.1.2.7 以清香为基础衍生老白干香型
6.2 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征 ( 或称典型性) ,而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境, 从而形成了中国白酒的百花齐放, 各有千秋。现就各香型分别介绍如下:
6.2.1 浓香型
6.2.1.1 原料
单粮: 高粱
多粮: 高粱、大米、糯米、小麦、玉米
6.2.1.2 糖化发酵剂: 中偏高温大曲
6.2.1.3 发酵设备及其型式: 泥窖、固态发酵
6.2.1.4 发酵时间: 45￣90d
6.2.1.5 工艺特点: 泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
6.2.1.6 评语: 无色( 微黄) 透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
6.2.1.7 香味特征: 己酸乙酯为主, 辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯 / 己酸乙酯 <1
乙酸乙酯 / 己酸乙酯 <1丁酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 为 0.1 左右
6.2.2 酱香型
6.2.2.1 原料: 高粱
6.2.2.2 糖化发酵剂: 高温大曲
6.2.2.3 发酵设备及其发酵形式: 条石窖、固态发酵
6.2.2.4 发酵时间: 八轮次发酵, 每轮次为一个月。
6.2.2.5 工艺特点: 固态多轮次堆积后发酵。
6.2.2.6 评语: 微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
6.2.2.7 香味特征: 目前尚未定论。
6.2.2.7.1 有 4- 乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……
6.2.2.7.2 传统说法, 把茅台酒的香味成分分成三大类: 酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
6.2.2.7.3 含氮化合物为各香型白酒之最, 正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
6.2.3 清香型
6.2.3.1 大曲清香
6.2.3.1.1 原料: 高粱
6.2.3.1.2 糖化发酵剂: 低温大曲
6.2.3.1.3 发酵设备及其发酵型式: 陶瓷地缸、固态发酵
6.2.3.1.4 发酵时间: 28d 左右
6.2.3.1.5 工艺特点: 清蒸清烧
6.2.3.1.6 评语: 无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
6.2.3.1.7 香味特征
6.2.3.1.7.1 乙酸乙酯为主, 它的含量占总酯的 50%以上。
6.2.3.1.7.2 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在 1∶0.6 左右。
6.2.3.1.7.3 乙缩醛含量占总醛的 15.3%。
6.2.3.1.7.4 酯大于酸, 一般酯酸比为 4.5￣5.0: 1。
6.2.3.2 麸曲清香( 包括麸曲老白干、二锅头)
6.2.3.2.1 原料: 高粱
6.2.3.2.2 糖化发酵剂: 麸曲酒母( 大曲、麸曲结合)
6.2.3.2.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池固态短期发酵
6.2.3.2.4 发酵时间: 4￣5d
6.2.3.2.5 工艺特点: 清蒸清烧
6.2.3.2.6 评语: 无色透明、清香纯正( 以乙酸乙酯为主体的复合香气明显) 、口味醇和、绵甜净爽。
6.2.3.2.7 香味特征: 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
6.2.3.3 小曲清香
6.2.3.3.1 原料: 高粱
6.2.3.3.2 糖化发酵剂: 小曲
6.2.3.3.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。
6.2.3.3.4发酵时间:四川小曲清香为 7d;云南小曲清香为 30d。
6.2.3.3.5 工艺特点: 清蒸清烧。
6.2.3.3.6 评语: 无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香, 口味醇和回甜。
6.2.3.3.7 香味特征: 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
6.2.4 米香型
6.2.4.1 原料: 大米
6.2.4.2 糖化发酵剂: 小曲
6.2.4.3 发酵设备及发酵型式: 不锈钢大罐或陶缸半固态发酵
6.2.4.4 发酵时间: 7d
6.2.4.5 工艺特点: 半固态短期发酵
6.2.4.6 评语: 无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味
怡畅
6.2.4.7 香味特征
6.2.4.7.1 乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的 β- 苯乙醇, 新标准中 β- 苯乙醇≥30mg/L。
6.2.4.7.2 高级醇含量高于酯含量。其中, 异戊醇最高达160mg/100mL, 高 级 醇 总 量 200mg/100mL, 酯 总 量 约150mg/100mL。
6.2.4.7.3 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯, 两者比例为 2￣3: 1。
6.2.4.7.4 乳酸含量最高, 占总酸的 90%。
6.2.4.7.5 醛含量低。
6.2.5 凤型
6.2.5.1 原料: 高粱
6.2.5.2 糖化发酵剂: 中偏高温大曲。
6.2.5.3 发酵设备及发酵型式: 新泥窖固态发酵
6.2.5.4 发酵时间: 12￣14d, 现在调整为 28￣30d。
6.2.5.5 工艺特点: 混蒸混烧、续糟老五甑工艺。
6.2.5.6 评语: 无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。
6.2.5.7 香味特征
6.2.5.7.1 以乙酸乙酯为主, 己酸乙酯为辅
6.2.5.7.2 异戊醇含量高, 高于清香型, 是浓香型的 2 倍。
6.2.5.7.3 乙酸乙酯: 己酸乙酯 = 4∶1左右。
6.2.5.7.4 本身特征香气成份: 酒海溶出物: 丙酸羟胺、乙酸羟胺等。
6.2.6 药香型
6.2.6.1 原料: 高粱
6.2.6.2 糖化发酵剂: 大小曲并用。
6.2.6.3 发酵设备及发酵型式: 大小不同材质窖并用。固态发酵, 大曲酒、小曲酒分别发酵。
6.2.6.4 发酵时间: 小曲 7d, 大曲香醅 8 个月左右。
6.2.6.5 工艺特点: 大小曲酒醅串蒸工艺。
6.2.6.6 评语: 清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。
6.2.6.7 香味特征
6.2.6.7.1“三高”: 高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。
6.2.6.7.“2一低”: 乳酸乙酯含量低。
6.2.6.7.3 两反: 醇 > 酯; 酸 > 酯。
6.2.7 豉香型
6.2.7.1 原料: 大米
6.2.7.2 糖化发酵剂: 小曲
6.2.7.3 发酵设备及其发酵型式: 地缸、罐液态发酵
6.2.7.4 发酵天数: 20d
6.2.7.5 工艺特点: 经陈化处理的肥猪肉浸泡
6.2.7.6 评语: 玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净
6.2.7.7 香味特征
6.2.7.7.1 酸、酯含量低
6.2.7.7.2 高级醇含量高
6.2.7.7.3β- 苯乙醇含量为白酒之冠
6.2.7.7.4 含有高沸点的二元酸酯, 是该酒的独特成分, 如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。
6.2.7.7.5 该类酒国家标准中规定: β- 苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥1.0 mg/L。
6.2.8 芝麻香型
6.2.8.1 原料: 高粱
6.2.8.2 糖化发酵剂: 以麸曲为主, 高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。
6.2.8.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池、固态发酵。
6.2.8.4 发酵时间: 30￣45d。
6.2.8.5 工艺特点: 清蒸混入。
6.2.8.6 评语: 清澈( 微黄) 透明、芝麻香突出, 幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。
6.2.8.7 香味特征
6.2.8.7.1 吡嗪化合物含量在 1100￣1500μg/L。
6.2.8.7.2 检出五种呋喃化合物, 其含量低于酱香型茅台酒, 高于浓香型白酒。
6.2.8.7.3 乙酸乙酯含量平均值 174mg/L。
6.2.8.7.4 β- 苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。
6.2.8.7.5 景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯, 平均值为4mg/L。
6.2.8.7.6 该类国家行业标准中规定: 乙酸乙酯≥0.80g/L, 己酸乙酯在 0.10￣0.80 g/L 之间, 3- 甲硫基丙醇≥0.5mg/L。
6.2.9 特型
6.2.9.1 原料: 大米
6.2.9.2 糖化发酵剂: 大曲( 制曲用面粉、麸皮及酒糟)
6.2.9.3 发酵设备及其发酵方式: 红褚条石窖、固态发酵。
6.2.9.4 发酵时间: 45d。
6.2.9.5 工艺特点: 老五甑混蒸混烧。
6.2.9.6 评语: 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。
6.2.9.7 香味特征
6.2.9.7.1 富含奇数碳脂肪酸乙酯, 主要包括丙酸乙酯、戊酸乙
酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯, 其总量为白酒之冠。
6.2.9.7.2 含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。
6.2.9.7.3 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍, 相应的脂肪酸含量也较高。
6.2.9.7.4 乳酸乙酯含量高, 居各种乙酯类之首, 其次是乙酸乙酯, 己酸乙酯居第三。
6.2.10 浓酱兼香型
6.2.10.1 酱兼浓
6.2.10.1.1 原料: 高粱
6.2.10.1.2 糖化发酵剂: 高温大曲
6.2.10.1.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池、固态发酵。
6.2.10.1.4 发酵时间: 九轮次发酵, 每轮发酵一个月。
6.2.10.1.5 工艺特点: 固态多轮次发酵, 1￣7 轮为酱香工艺,
8￣9 轮为混蒸混烧浓香工艺。
6.2.10.1.6 评语: 清亮( 微黄) 透明、芳香、幽雅, 舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
6.2.10.1.7 香味特征
6.2.10.1.7.1 庚酸含量平均在 200mg/L
6.2.10.1.7.2 庚酸乙酯含量高, 多数样品在 200mg/L 左右。
6.2.10.1.7.3 含有较高的乙酸异戊酯。
6.2.10.1.7.4 丁酸、异丁酸含量较高。
6.2.10.1.7.5 该类酒国家行业标准中规定: 正丙醇含量范围0.25￣1.00g/L 之间。己酸乙酯含量范围在 0.60￣1.80g/L 之间,固型物≤0.70g/L。
6.2.10.2 浓兼酱
6.2.10.2.1 原料: 高粱
6.2.10.2.2 糖化发酵剂: 大曲
6.2.10.2.3 发酵设备及其发酵型式: 水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。
6.2.10.2.4 发酵时间: 浓香型酒发酵 60d; 酱香型酒发酵 30d。
6.2.10.2.5 工艺特点: 采用酱香、浓香分型发酵产酒, 分型贮
存, 勾调( 按比例) 而成兼香型白酒。
6.2.10.2.6 评语: 清亮( 微黄) 透明, 浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。
6.2.10.2.7 香味特征: 中国玉泉酒八个特征
6.2.10.2.7.1 己酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍;
6.2.10.2.7.2 己酸大于乙酸( 白云边酒正好相反) , 乳酸、丁二酸、戊酸含量高;
6.2.10.2.7.3 正丙醇含量低( 为白云边酒的 1/2) ;
6.2.10.2.7.4 乙醇含量高达 40mg/100mL;
6.2.10.2.7.5 糠醛含量高出“白云边酒”30%, 高出浓香型酒10 倍, 与茅台酒接近;
6.2.10.2.7.6 β- 苯乙醇含量高出白云边酒 23%, 与茅台酒接近;
6.2.10.2.7.7 丁二酸二丁酯含量是白云边酒的 40 倍。
6.2.11 老白干香型
6.2.11.1 原料: 高粱
6.2.11.2 糖化发酵剂: 中温大曲
6.2.11.3 发酵设备及发酵型式: 地缸固态发酵
6.2.11.4 发酵时间: 15d 左右
6.2.11.5 工艺特点: 混蒸混烧、续糟、老五甑工艺, 短期发酵。
6.2.11.6 评语: 清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。
6.2.11.7 香味特征
6.2.11.7.1 以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主
6.2.11.7.2 乳酸乙酯 > 乙酸乙酯
6.2.11.7.3 己酸、丁酸、戊酸含量均不高;
6.2.11.7.4 戊酸比汾酒高; 丁酸与汾酒接近; 乙酸与乳酸均高于汾酒;
6.2.11.7.5 乙醛含量高于汾酒;
6.2.11.7.6 老白干酒杂醇油含量高于汾酒。尤其是异戊醇含量47mg/100mL, 高于汾酒近一倍;
6.2.11.7.7 理化标准: 高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L; 乳酸乙酯: 乙酸乙酯≥0.80g/L; 己酸乙酯≤0.03g/L;
6.2.12 馥郁香型
6.2.12.1 原料: 高粱、大米、糯米、玉米、小麦
6.2.12.2 糖化发酵剂: 小曲培菌糖化, 大曲配糟发酵
6.2.12.3 发酵设备及发酵型式: 泥窖固态发酵
6.2.12.4 发酵时间: 30￣60d
6.2.12.5 工艺特点: 整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧
6.2.12.6 评语: 清亮透明, 芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
6.2.12.7 香味特征
6.2.12.7.1( 酒鬼酒) 在总酯中, 己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比关系。
6.2.12.7.2 乙酸乙酯∶己酸乙酯 =1￣1.4∶1
6.2.12.7.3 四大酯的比例关系
乙酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯 =1.14∶1∶0.57:0.19
6.2.12.7.4 丁酸乙酯较高, 己酸乙酯∶丁酸乙酯 =5￣8∶1( 浓
香型己酸乙酯∶丁酸乙酯 =10∶1)
6.2.12.7.5 有机酸含量高, 高达 200mg/100mL 以上, 大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香, 尤以乙酸、己酸突出, 占总酸70%左右, 乳酸 19%, 丁酸 7%。
6.2.12.7.6 高级醇含量适中, 高级醇 110￣140mg/100mL, 高于浓香和清香, 低于四川小曲清香, 高级醇含量最多的异戊醇40mg/100mL; 正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。
7 结束语
中国经济正越来越深刻地融入世界经济大潮之中, 传统、古老的中国白酒与世界联系越来越紧密。他山之石, 可以攻玉, 我们在白酒生产中, 不仅要注意国内不同香型酒工艺的相互借鉴, 同时也要学习国外著名蒸馏酒工艺上先进的经验。在此, 谨以本拙作起抛砖引玉之效, 在业界同仁共同努力下, 使中国白酒生产技术水平再上新台阶。
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