一、酒曲：在经过强烈蒸煮的白米中，放入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛的长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
二、酿酒历史两大分类：（谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类）
1、以谷物发芽方式，利用谷物发芽时产生的霉将原料本身糖化为糖分，再用酵母菌将糖分转变为酒精。
2、用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
三、分类体系
1、酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
2、酒曲的分类 麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲， 这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于 代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上

优质、高效生料酒曲的特点：
优质、高效生料酒曲是根据酿酒原料（大米、高粱、玉米等）中所含的淀粉、纤维、蛋白质、脂肪含量的不同，调配的8种相应的生物催化酶，并以糖化酶和纯种酒酵母为基础，结合传统酒曲的工艺使大量有益微生物参与发酵，而且采用了23种中草药材，以达到促进发酵，抑制杂菌、增香增脂，改善口感的效果。据不完全统计，目前全国253家生料酿酒的单位中真正掌握此酒曲生产技术的有8个单位，拥有此类酒曲全套生产线的只有3家，纯粮酒业是其中之一。
劣质生料酒曲的特点：
劣质生料酒曲一般使用麦芽汁、淀粉与鲜酒糟混合干燥后，再配小量化肥，这类酒曲生产工艺简单，糖化力与传统酒曲相似。因为有化肥中的磷、钾作用、所以出酒率比传统的约高10—15%。酒的口感一般略带生料味，通过勾兑后可以用其他香精掩盖这些缺点。
普通生料酒曲的特点：
普通生料酒曲是用糖化酶、酵母、脂化酶混合配制而成，由于糖化力强，所以出酒率比传统的高20—25%，酒曲中其他微生物种类少（几乎没有），在发酵中不能生成众多微量成份，因此口感清淡，虽然没有生料味，但酒曲中缺少应有的催化物，使脂化酶的作用不能完全发挥。所以香味不突出。

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